ভাত ফ্রিজে রেখে খেলে তা কমপ্লেক্স কার্বোহাইড্রেটে পরিণত হয় বলেই জানান অধিকাংশ পুষ্টিবিদ। যা ডায়াবিটিস রোগীদের জন্য ভাল। কিন্তু এই প্রক্রিয়ায় গোপনে একটি ব্যাক্টেরিয়া ভাতে বংশ বিস্তার করতে পারে। ভাত ফ্রিজে রেখে খাওয়া এ যুগে আর নতুন ঘটনা নয়। ব্যস্ত জীবনের চাপে অনেকেই ২-৩ দিনের ভাত এক বারে রেঁধে ফ্রিজে রেখে দেন। দরকার মতো ফ্রিজ থেকে বার করে গরম করে খান। কিন্তু কখনও কি মনে হয়েছে, ঘন ঘন হজমের সমস্যার কারণ হতে পারে ওই দিনের পর দিন ফ্রিজে রেখে দেওয়া ভাত? এক পুষ্টিবিদ সম্প্রতি সে ব্যাপারে সতর্ক করেছেন।
ভাত ফ্রিজে রেখে খেলে তা কমপ্লেক্স কার্বোহাইড্রেটে পরিণত হয় বলেই জানান অধিকাংশ পুষ্টিবিদ। যা ডায়াবিটিস রোগীদের জন্য ভাল। কারণ, এই ধরনের শর্করা রক্তে চিনির মাত্রা এক ধাক্কায় বাড়িয়ে দেয় না। কিন্তু এই প্রক্রিয়ায় গোপনে একটি ব্যাক্টেরিয়া ভাতে বংশ বিস্তার করতে পারে এবং তা থেকে শরীরে বিষক্রিয়াও হতে পারে বলে জানাচ্ছেন দিল্লির এক পুষ্টিবিদ ডিম্পল জাংড়া। তিনি বলছেন ভাত ২৪ ঘণ্টার বেশি ফ্রিজে রাখলেই তাতে ওই ব্যাক্টেরিয়ার বিস্তার হতে পারে। কথাটি কতটা সত্যি, তা জানতে পুষ্টিবিদ শ্রেয়া চক্রবর্তীকে প্রশ্ন করায় তিনি বললেন, ‘‘ভাতে ওই ব্যাক্টেরিয়া জন্মাতেই পারে। তবে তা শুধু ফ্রিজে ২৪ ঘণ্টা থাকার পরে জন্মাবে তা নয়। ফ্রিজে রাখার আগেও জন্মাতে পারে এবং যথাযথ ভাবে সংরক্ষণ করা না হলেও বংশবিস্তার করতে পারে।’’
ব্যাক্টেরিয়ার নাম ব্যাসিলাস সিরিয়াস
ব্যাসিলাস সিরিয়াস হল এমন এক ধরনের ব্যাক্টেরিয়া যা ভাত, পাস্তার মতো স্টার্চ জাতীয় খাবারে বংশবিস্তার করে। আর এটি অধিক তাপমাত্রাতেও নষ্ট হয় না। পুষ্টিবিদ শ্রেয়া বলছেন, ‘‘ভাত ফ্রিজে রাখার আগে যদি ঘরের সাধারণ তাপমাত্রায় দীর্ঘ ক্ষণ বাইরে রাখা হয়, তবে ব্যাসিলাস সিরিয়াস বংশবিস্তার করতে পারে এবং সে ক্ষেত্রে তা ফ্রিজে রাখার পরেও থেকে যেতে পারে খাবারে।’’ বিষয়টি বিপজ্জনক! কারণ, এই ব্যাক্টেরিয়া যেহেতু অনেক বেশি তাপমাত্রা সহ্য করতে পারে, তাই ফ্রিজ থেকে বার করে গরম করার পরেও থেকে যেতে পারে ভাতে। যা খাবার সময় শরীরে যেতে বাধ্য।
ব্যাসিলাস সিরিয়াস কতটা ক্ষতিকর?
এই ব্যাক্টেরিয়ায় রয়েছে সেরিউলাইড নামে এক ধরনের বিষাক্ত পদার্থ, যা অধিক তাপমাত্রাও অবলীলায় সহ্য করে নিতে পারে। আর খাবারে বিষক্রিয়া ঘটাতে পারে। এই বিষক্রিয়ার প্রভাব দেখা যায় ১-৬ ঘণ্টার মধ্যেই। সাধারণ বমি, পেট খারাপ, মাথা ধরা ইত্যাদি হতে পারে। তবে যাঁদের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা কম, বিশেষ করে বয়স্ক এবং শিশুদের ডায়েরিয়াও হতে পারে এর থেকে। তৈরি হতে পারে দীর্ঘমেয়াদি হজমের সমস্যা। যদি ভাত ২৪ ঘণ্টার বেশি সময় সংরক্ষণ করতে চান, তবে কয়েকটি নিয়ম মেনে চলতে হবে বলে মত পুষ্টিবিদের।
১। ভাত রান্না করার পরে খুব বেশি ক্ষণ বাইরে ফেলে রাখবেন না। ১-২ ঘণ্টার মধ্যে ঠান্ডা করে ফ্রিজে ঢুকিয়ে রাখুন। তা হলে ব্যাক্টেরিয়া তৈরির আশঙ্কা কমবে।
২। ভাত ফ্রিজে ঢোকানোর সময়ে অবশ্যই বায়ুরোধক পাত্রে রাখুন, যাতে অন্য খাবার থেকেও ব্যাক্টেরিয়া এতে না ছড়াতে পারে।
৩। কোনও খাবারই দু’দিনের বেশি ফ্রিজে রেখে খাওয়া ভাল নয়। কারণ, সে ক্ষেত্রে বারবার ফ্রিজ থেকে বার করা, গরম করা এবং আবার ফ্রিজে ঢোকানোর প্রক্রিয়ায় খাবার অনেক ক্ষণ বাইরে থাকে। তাতে হাত লাগে। ফলে ব্যাক্টেরিয়ার বংশবিস্তারের সুযোগও বাড়ে।
৪। ব্যাসিলাস সিরিয়াস যেহেতু অধিক তাপমাত্রাও সহ্য করতে পারে, তাই ফ্রিজ থেকে বের করে খাবারটি গরম করার সময়ে একটু বেশি গরম করুন। জলে দিয়ে ফুটিয়ে নিন অথবা ৭৫ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের বেশি তাপমাত্রায় গরম করুন।