বাজারের টাটকা সব্জির বদলে ফ্রোজ়েন বা হিমায়িত সব্জি ও ফলের তুলনায় টাটকা ফলমূল ও শাকসব্জি গুণমানে ভাল বলে মনে করেন সিংহভাগ মানুষ। ভুট্টা, পালংয়ের মতো ৮ উপাদান তালিকায়। ফল বা সব্জি যত তাজা, ততই পুষ্টিকর এমনই ধারণা জনপ্রিয়। কিন্তু আশ্চর্যের বিষয়, হিমায়িত ফল ও সব্জির পুষ্টিগুণ অনেক সময় টাটকা খাদ্যরসদের চেয়েও বেশি থাকে। বিশেষ করে শহুরে জীবনে, যেখানে বাজারে পৌঁছতে বা সব্জি সংরক্ষণ করতে সময় লাগে, সেখানে ফ্রোজ়েন খাবার এক কার্যকর, সুবিধাজনক বিকল্প হয়ে উঠছে। ফ্রোজ়েন বা হিমায়িত সব্জি ও ফলের তুলনায় টাটকা ফলমূল ও শাকসব্জি গুণমানে ভাল বলে মনে করেন সিংহভাগ মানুষ। তাই বাজারে গিয়ে টাটকা আনাজ কিনে এনে রান্না করা বা সাধারণত ফ্রিজে রেখে কিছু দিন সংরক্ষণ করে রাখার পক্ষপাতী তাঁরা। এ দিকে অনলাইন বাজারহাটের জমানায় একাধিক অ্যাপে বা কিছু কিছু দোকানে ফ্রোজ়েন সব্জিও এখন সহজলভ্য। টাটকা এবং হিমায়িত খাবারের মধ্যে মূল পার্থক্য ফল-সব্জির ভিটামিন ও অ্যান্টি-অক্সিড্যান্ট সংরক্ষণের ক্ষমতায়। বেশির ভাগ হিমায়িত ফল ও সব্জি ফসল কাটার সঙ্গে সঙ্গেই দ্রুত ঠান্ডা করে সংরক্ষণ করা হয়। ভিটামিন, খনিজ ও অ্যান্টি-অক্সিড্যান্টগুলি ঠিকঠাক অবস্থায় থেকে যায়।বাজারে বিক্রির জন্য বেশ কয়েক দিন ধরে রোদে-ধুলোয় আনা-নেওয়া করা হয় তাজা সব্জি ও ফলকে। এর ফলেই কিন্তু পুষ্টিগুণ কমে যায়। ক্ষেত থেকে ফসল তোলার এক-দু’দিনের মধ্যেই যদি কেউ নিজের বাড়িতে এনে রান্না চাপিয়ে ফেলতে পারেন, তা হলে সেই সব্জি ও ফলকে খুবই টাটকা বলা যেতে পারে। কিন্তু এই গোটা প্রক্রিয়ায় বেশ কিছু দিন সময় লেগে যায়। বিশেষ করে শহুরে জীবনে। ক্ষেত থেকে ফসল তুলে আনার পর বাজারে পসরা সাজিয়ে বসার মধ্যে বেশ খানিকটা সময় খরচ হয়ে যায়। তার পরেও দোকানেও দিন কয়েক থেকে যায় সেই আনাজগুলি। বাড়িতে আনার পর রান্না হল, অথবা ফ্রিজে জায়গা পেল। এই গোটা প্রক্রিয়ায় সব্জি ও ফলে পুষ্টিগুণ কমে যেতে থাকে অনেকটাই। আসলে চাষের ক্ষেত থেকে আনাজ তোলার পর তাতে অক্সিডেশন হয়, যেটিকে বলা হয়, রেসপিরেশন। এর ফলে আনাজগুলি থেকে তাপ এবং জল বেরিয়ে যেতে থাকে। ফল বা সব্জি পাড়া ও তোলার পর থেকে খাওয়া পর্যন্ত এই অক্সিডেশন চলতেই থাকে। যার ফলে পুষ্টিগুণ কমে যেতে থাকে। এ ছাড়া চাষের শেষে ফসল তোলার সঙ্গে সঙ্গে সব্জি ও ফলে ট্রিপসিন এবং কাইমোট্রিপসিন নামক দুই এনজ়াইম তৈরি হয়। যেগুলি পুষ্টিউপাদানগুলিকে ভাঙতে শুরু করে। ট্রিপসিন এবং কাইমোট্রিপসিন এনজ়াইমের এই প্রক্রিয়াকে রোধ করা যায় একমাত্র হিমায়নের মাধ্যমে। কিন্তু তথাকথিত টাটকা আনাজের ক্ষেত্রে তো এই ধাপে পৌঁছতেই দেরি হয়ে যায়।
পুষ্টিবিদ বলছেন, ফল নয়, কেবল হিমায়িত সব্জির ক্ষেত্রে আর একটি পদ্ধতি প্রয়োগ করা যায় ব্লাঞ্চিং। ব্যাক্টেরিয়া মেরে ফেলার জন্য এই প্রক্রিয়াটি সম্পন্ন করা হয়। কিন্তু হিমায়নের মধ্যেই এই প্রক্রিয়ার ফলে এতে জলে দ্রবণীয় ভিটামিনের পরিমাণ অল্প কমে যেতে পারে। আবার ফ্যাটে দ্রবণীয় ভিটামিনের (ভিটামিন এ) ক্ষেত্রে পুষ্টিগুণ কমে যাওয়ার সমস্যা থাকে না, যেমন ব্রকোলি, গাজর, পালংশাক, স্কোয়াশ। হিমায়িত ফলকে ব্লাঞ্চিং হয় না বলে সে ক্ষেত্রেও এই সমস্যা দেখা দেয় না। ক্যালিফোর্নিয়ায় একটি গবেষণা হয়েছিল ৮টি সব্জি ও ফল নিয়ে। তালিকায় ছিল, ভুট্টা, গাজর, মটরশুঁটি, ফুলকপি, পালংশাক, বিন্স, স্ট্রবেরি, ব্লুবেরি। এগুলির মধ্যে তুলনা করা হয়েছিল। প্রশ্ন ছিল এটিই, ফ্রোজ়েন বেশি স্বাস্থ্যকর, না কি টাটকা। দেখা যায়, হিমায়িত খাবারে পুষ্টিগুণ অনেক বেশি। হিমায়িত করার প্রক্রিয়া এগুলির ক্ষয় রোধ করে। রান্নার ক্ষেত্রে মাথায় রাখুন, হিমায়িত খাবার সরাসরি রান্না না করে প্রথমে খানিক ক্ষণ রেখে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় নিয়ে আসা উচিত। এতে স্বাদ অটুট থাকে, আবার জলীয় অংশও অক্ষত থাকে।
ছোট্ট প্রত্যঙ্গ, কিন্তু বিগড়ে গেলে মৃত্যুও হতে পারে। শরীরের বিপাকহার থেকে প্রোটিন সংশ্লেষে, দূষিত পদার্থ বার করে দেওয়া, খাবার হজমে, ভিটামিন সঞ্চয়ে যে প্রত্যঙ্গটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে, তা হল লিভার।মুশকিল হল, লোভনীয় খাবার খেতে গিয়ে অজান্তেই সেই প্রত্যঙ্গের ক্ষতি করে ফেলেন লোকে। বার্গার থেকে পিৎজ়া, রকমারি জাঙ্ক ফুড, ভাজাভুজি, অতিরিক্ত ক্যালোরিযুক্ত খাবার খেলে মেদ জমতে পারে লিভারে। কমতে পারে যকৃতের কর্মক্ষমতা। এমনকী হরমোনের ভারসাম্যও বিগড়ে যেতে পারে। শুরুতেই সচেতন না হলে, তা হতেও পারে প্রাণঘাতী। ভুল খাদ্য বাছাই যেমন লিভারের ক্ষতি করতে পারে, তেমন লিভার ভাল রাখতেও সাহায্য করতে পারে সঠিক খাওয়াই। ফ্লোরিডার পেটের চিকিৎসক জোসেফ সালহাব জানাচ্ছেন, ফলই এ ক্ষেত্রে সহায় হতে পারে। কিছু কিছু ফলে এমন গুণ আছে, যা প্রতি দিন ঘুরিয়ে ফিরিয়ে খেলে, ভাল থাকবে লিভারের স্বাস্থ্য। সমাজমাধ্যমে লিভার ভাল রাখার এমনই কয়েকটি পরামর্শ দিয়েছেন তিনি। তরমুজ এবং পাতিলেবুর রস: তরমুজ এবং সামান্য পাতিলেবুর রস একসঙ্গে খেতে বলেছেন চিকিৎসক। তরমুজে থাকে সিট্রুলাইন যা নাইট্রিক অক্সাইড উৎপাদনে সহায়ক। পাতিলেবুতে থাকে ভিটামিন সি। দু’টি একসঙ্গে খেলে লিভারে রক্ত সঞ্চালন ভাল হয় বলে জানাচ্ছেন। ভিটামিন এবং খনিজে পূর্ণ বেদানা লিভারের পক্ষে খুবই উপকারী। এতে রয়েছে পলিফেনলসের মতো যৌগ। গবেষণায় উঠে এসেছে বেদানায় থাকা পলিফেনলসের মতো উপাদান লিভারের প্রদাহ কমাতে সাহায্য করে। আপেল যদি দারচিনির গুঁড়ো ছড়িয়ে খাওয়া যায় লিভার ভাল থাকবে বলছেন চিকিৎক। আপেলে মেলে পেকটিন (সলিউবল ফাইবার) এবং পলিফেনলসের মতো উপাদান। দারচিনিতে যে সব উপাদান রয়েছে সেগুলি ইনসুলিন সেনসিটিভিটি নিয়ন্ত্রণে সাহায্য করে লিপিডের মাত্রা ঠিক রাখে। ফলে ফ্যাটি লিভারের সমস্যা নিয়ন্ত্রণে রাথা যায়। বিটের মতো সব্জি এবং বেরি জাতীয় ফলগুলিও লিভারের স্বাস্থ্যরক্ষায় কার্যকর। তবে উপকারী বলে ফল অতিরিক্ত খাওয়া চলে না। নিয়মিত ফল খেলেও, খেতে হবে পরিমিত।
