বাংলার চাল মানেই সরু হোক বা মোটা, রঙে ধবধবে সাদা হওয়া চাই-ই চাই। কেউ কেই অবশ্য ঢেঁকিতে ভাঙানো লাল চালও খেতে পছন্দ করেন। কিন্তু কখনও কি শুনেছেন ‘কালো চাল’ বা ব্ল্যাক রাইস-এর কথা? আছে এমন চালও রয়েছে। দেখতে কালো হলেও এই চাল কিন্তু স্বাস্থ্যের বিচারে একেবারে চাল জগতের আলো! এক সময়ে কেবল চীনের রাজপরিবারের জন্য সংরক্ষিত থাকত এই বিশেষ ধরণের চাল। এই চাল এতটাই মূল্যবান ছিল যে এর নামই হয়ে গিয়েছিল “ফরবিডেন রাইস”! আজ অবশ্য সেই ‘নিষিদ্ধ’ চাল আর নিষিদ্ধ নেই। জনসাধারণের নাগালের মধ্যে চলে এসেছে। আর ব্যবহার বাড়ার সঙ্গে সঙ্গেই বিজ্ঞানও বলছে এই চালের উপকারিতার কথা। ব্ল্যাক রাইস বা কালো চাল প্রাকৃতিক ভাবেই কালো রঙের চাল, যা অ্যান্থোসায়ানিন নামক একটি অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টের জন্য এমন গাঢ় বেগুনি বা কালো রঙ ধারণ করে। এটি সাধারণ চালের তুলনায় অনেক বেশি পুষ্টিকর এবং গ্লুটেন-ফ্রি হওয়ায় অ্যালার্জিতে কষ্ট পাওয়া মানুষরাও নিশ্চিন্তে খেতে পারেন। স্বাদে কিঞ্চিত ঝাঁঝালো। টেক্সচার কিছুটা আঠালো হয় এই চালের।
অ্যান্টিঅক্সিড্যান্টে ভরপুর। ব্ল্যাক রাইস-এর সবচেয়ে বড় শক্তি হল এতে থাকা প্রচুর পরিমাণ অ্যান্থোসায়ানিন, যা অ্যান্টিঅক্সিড্যান্ট হিসেবে কাজ করে। এটি ক্যানসার প্রতিরোধ, কোষের ক্ষয় রোধ এবং বার্ধক্যের প্রভাব কমাতে সাহায্য করে। ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য উপযুক্ত। সাধারণ সাদা চাল খেলে রক্তে শর্করার মাত্রা হু-হু করে বাড়ে। কিন্তু ব্ল্যাক রাইস ধীরে হজম হয় কারণ এতে প্রচুর ফাইবার থাকে। ফলে রক্তে শর্করার মাত্রা নিয়ন্ত্রণে থাকে। এটি কম গ্লাইসেমিক ইনডেক্সযুক্ত। ফলে ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য আদর্শ। হার্ট রাখে সুস্থ, কোলেস্টেরল কমায়। এই চালে থাকা ফাইবার ও ফাইটোনিউট্রিয়েন্টস খারাপ কোলেস্টেরল কমাতে সাহায্য করে। নিয়মিত খেলে হৃদ্রোগের ঝুঁকি হ্রাস পায়, হার্ট থাকে তরতাজা। হজমের সহায়ক, পেট হালকা রাখে। ব্ল্যাক রাইস ফাইবারে ভরপুর। ফলে এটি হজম প্রক্রিয়া মসৃণ করে, কোষ্ঠকাঠিন্য দূর করে এবং পেট ফাঁপার সমস্যা কমায়। যাঁরা দীর্ঘদিন হজমের সমস্যায় ভুগছেন, তাঁদের জন্য এটি হতে পারে সহজ ও প্রাকৃতিক সমাধান।
ভারতে, চাল একটি প্রধান শস্য এবং বেশিরভাগ খাবার এবং রন্ধনপ্রণালীর একটি উপাদান। সারা বিশ্বে বিভিন্ন ধরণের চাল উৎপাদিত হয়। বিভিন্ন ধরণের চালের স্বাদ, সুগন্ধ এবং পুষ্টিগুণ ভিন্ন। কালো চাল একটি বিরল ধানের জাত যা মূলত চীনে উৎপাদন হয়। ধীরে ধীরে বিশ্বের সমস্ত অঞ্চলে ছড়িয়ে পড়ে। ভাত সবারই প্রিয়। গবেষণায় দেখা গেছে যে সাদা ভাত ওজন বৃদ্ধি এবং অন্যান্য স্বাস্থ্যগত সমস্যার কারণ হতে পারে, তাই মানুষ এখন বাদামী এবং কালো ভাতের মতো পুষ্টিকর খাবারের দিকে ঝুঁকছে। ওজন কমানোর জন্য হোক বা চুল, ত্বক, হৃদপিণ্ড এবং মস্তিষ্কের স্বাস্থ্যের জন্য, কালো ভাত সবার জন্যই সেরা বিকল্প। বিরল প্রজাতির হওয়ায়, আমাদের বেশিরভাগই কালো চালের স্বাস্থ্য উপকারিতা সম্পর্কে জানি না। তাই, এই প্রবন্ধে, আসুন আমরা কালো চাল সম্পর্কে বিস্তারিত আলোচনা করি, যার মধ্যে কালো চালের উপকারিতা এবং পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া, এর ব্যবহার এবং পুষ্টির তথ্য অন্তর্ভুক্ত।কালো চাল, যা সম্রাট চাল বা নিষিদ্ধ চাল বা বেগুনি চাল নামেও পরিচিত, ওরিজা স্যাটিভা প্রজাতির মধ্যে সবচেয়ে বিরল জাত। কালো চাল চীনা বংশোদ্ভূত এবং বেশিরভাগ ক্ষেত্রে এর স্বাস্থ্য উপকারিতা, রঙ এবং স্বাদের জন্য ব্যবহৃত হয়। তুলনামূলকভাবে কম ফলনের কারণে বিরল চাল। অ্যান্থোসায়ানিন হল চালের রঙ এবং কালো চালের বেশ কয়েকটি স্বাস্থ্য উপকারিতা প্রদানকারী প্রধান উপাদান। বিভিন্ন জাতের কালো চালের স্বাদ ভিন্ন। চীনা কালো চাল ছাড়া তাদের বেশিরভাগেরই বাদামের স্বাদ থাকে, যার হালকা মিষ্টি বা ফলের স্বাদ থাকে। এটি প্রাকৃতিকভাবে একটি গ্লুটেন-মুক্ত শস্য এবং তাই সিলিয়াক রোগ বা গ্লুটেন অসহিষ্ণুতাযুক্ত ব্যক্তিদের জন্য এটি একটি দুর্দান্ত পুষ্টির উৎস।
কালো চালের ব্যবহারে হয় থাই ডেজার্ট, ভাতের সালাদ, পুডিং, কেক, পোরিজ। ঘরোয়া প্রতিকারে কালো চাল উপকারী। ওজন কমাতে এবং চুল ও ত্বকের মান উন্নত করতে বেশ কিছু ঐতিহ্যবাহী ঘরোয়া প্রতিকারে কালো চাল ব্যবহার করা হয়। ওজন কমানোর জন্য আপনার নিয়মিত সাদা ভাতের পরিবর্তে কালো ভাত খাওয়া উচিত। প্রোটিন এবং ফাইবার সমৃদ্ধ সাদা ভাতের পরিবর্তে কালো ভাত একটি চমৎকার কম কার্বোহাইড্রেট এবং কম ক্যালোরির বিকল্প। কালো চালের জল ত্বকের স্বাস্থ্যের উন্নতি করতে পারে কারণ এটি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং ভিটামিন ই সমৃদ্ধ, যা আপনার ত্বককে উজ্জ্বল করতে, টানটান করতে এবং চকচকে এবং স্বাস্থ্যকর রাখতে মূলত প্রয়োজনীয়। তাই, ভালো এবং স্বাস্থ্যকর ত্বক বজায় রাখার জন্য আপনি এক কাপ কালো চালের জল খেতে পারেন। চুলের স্বাস্থ্যের উন্নতির জন্য গাঁজানো কালো চালের জল চমৎকার। কালো জলে উপস্থিত প্রয়োজনীয় পুষ্টি উপাদানগুলি আপনার মাথার ত্বকে পুষ্টি জোগাবে। আরও ভালো ফলাফলের জন্য আপনি এটি অ্যালোভেরা জেলের সাথেও মিশিয়ে নিতে পারেন। কালো ভাত অত্যন্ত স্বাস্থ্যকর এবং পুষ্টিকর খাবার। এটি এমন পুষ্টিগুণে ভরপুর যা আপনাকে অসংখ্য স্বাস্থ্য উপকারিতা প্রদান করে। ১ কাপ রান্না করা কালো ভাতের পুষ্টিগুণ বলতে, ১৬০ গ্রাম ক্যালোরি, মোট ফ্যাট ২ গ্রাম, ০ মিলিগ্রাম কোলেস্টেরল, ৪ মিলিগ্রাম সোডিয়াম, ২৬৮ গ্রাম পটাশিয়াম। মোট কার্বোহাইড্রেট ৩৪ গ্রাম, ৩ গ্রাম ,০ গ্রাম চিনি, ৫ গ্রাম প্রোটিন, লোহার দৈনিক মূল্যের ৬%, ভিটামিন ই, ভিটামিন বি২ রাইবোফ্লাভিন, ভিটামিন, বি৩ নিয়াসিন, লুটেইন, বিটা-ক্যারোটিন, জিয়াক্সানথিন, ক্রোমিয়াম, ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, পটাসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, ম্যাঙ্গানিজ, তামা, দস্তা।
কালো চাল পুষ্টির এক শক্তিশালী আধার, প্রোটিন, ভিটামিন এবং খনিজ পদার্থে ভরপুর। কালো চালের বিভিন্ন ব্যবহার রয়েছে। কালো চালের কিছু অপরিহার্য উপকারিতা নিচে দেওয়া হল। হৃদয়ের স্বাস্থ্য উন্নত করে। কালো চালে প্রচুর পরিমাণে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট থাকে। অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলি আপনাকে বিভিন্ন হৃদরোগ থেকে রক্ষা করতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, কালো চালে উপস্থিত ফ্ল্যাভোনয়েডগুলি মারাত্মক এবং প্রাণঘাতী হৃদরোগের ঝুঁকি হ্রাস করে। কালো চালে উপস্থিত অ্যান্থোসায়ানিন আপনার রক্তে ট্রাইগ্লিসারাইড এবং কোলেস্টেরলের মাত্রা কমাতে সাহায্য করে। একটি গবেষণা অনুসারে, ১২ সপ্তাহ ধরে দুটি ৮০ মিলিগ্রাম অ্যান্থোসায়ানিন ক্যাপসুল গ্রহণ করলে আপনার রক্তে ভালো কোলেস্টেরলের মাত্রা বৃদ্ধি পেতে পারে এবং খারাপ কোলেস্টেরলের মাত্রা হ্রাস পেতে পারে। উচ্চ কোলেস্টেরলযুক্ত খাদ্যতালিকায় কালো চাল অন্তর্ভুক্ত করলে প্লাক জমা ৫০% কমে যেতে পারে।
ক্যান্সার বিরোধী বৈশিষ্ট্যও রয়েছে। কালো চালে উপস্থিত অ্যান্থোসায়ানিনও একটি শক্তিশালী ক্যান্সার প্রতিরোধী খাবার। অতএব, এর ক্যান্সার প্রতিরোধী বৈশিষ্ট্য ক্যান্সারের বিকাশ বা অগ্রগতি রোধ করতে পারে। একটি গবেষণা অনুসারে, অ্যান্থোসায়ানিন সমৃদ্ধ খাবার গ্রহণের ফলে কোলোরেক্টাল ক্যান্সারের ঝুঁকি হ্রাস পায়। আরেকটি গবেষণায় আরও দেখা গেছে যে কালো চাল কেবল স্তন ক্যান্সার কোষের সংখ্যা হ্রাস করে না বরং এর বৃদ্ধি এবং বিস্তারকেও বিলম্বিত করে। কালো ভাতে প্রচুর পরিমাণে ক্যারোটিনয়েড থাকে যেমন জেক্সানথিন এবং লুটিন যা চোখের স্বাস্থ্যের সাথে অত্যন্ত সম্পর্কিত। এই ক্যারোটিনয়েডগুলি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এবং এইভাবে আপনার চোখকে মুক্ত র্যাডিকেলের সম্ভাব্য ক্ষতি থেকে রক্ষা করে। এগুলি ক্ষতিকারক নীল আলোর তরঙ্গের জন্য একটি ফিল্টার হিসাবেও কাজ করে, যার ফলে আপনার চোখের রেটিনা রক্ষা করে। অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলি আপনার চোখকে বয়স-সম্পর্কিত সমস্যা যেমন ম্যাকুলার ডিজেনারেশন থেকেও রক্ষা করে, যা বিশ্বজুড়ে অন্ধত্বের অন্যতম প্রধান কারণ। কালো ভাত ডায়াবেটিক রেটিনোপ্যাথি এবং ছানির ঝুঁকিও কমায়।
কালো ভাতে প্রচুর পরিমাণে প্রোটিন এবং ফাইবার থাকে। এগুলো আপনার ক্ষুধা কমায় এবং পেট ভরা অনুভূতি দেয়, যা ওজন কমাতে সাহায্য করে। কালো ভাতে থাকা অ্যান্থোসায়ানিন শরীরের চর্বির শতাংশ এবং শরীরের ওজন কমাতে সাহায্য করে। ৪০ জন মহিলার উপর পরিচালিত একটি গবেষণায় দেখা গেছে যে বাদামী এবং কালো ভাতের মিশ্রণ খাওয়ার ফলে সাদা ভাত খাওয়া মহিলাদের তুলনায় শরীরের চর্বির পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি কমেছে। ডায়াবেটিসের জন্য কালো ভাত উপকারি। বিভিন্ন প্রাণীজ গবেষণায় দেখা গেছে যে কালো ভাত এবং অন্যান্য অ্যান্থোসায়ানিনযুক্ত খাবার গ্রহণ করলে টাইপ। ডায়াবেটিসে আক্রান্ত ব্যক্তিদের রক্তে শর্করার মাত্রা উল্লেখযোগ্যভাবে কমে যায়। কালো ভাত একটি কম গ্লাইসেমিক সূচকযুক্ত খাবার; তাই, চিনি আপনার শরীরে আরও ধীরে ধীরে শোষিত হয়, স্থিতিশীল শক্তি সরবরাহ করে এবং আপনার শরীরে চিনির বৃদ্ধি রোধ করে। এটি গ্লুকোজ পরিবহনকারীদের কার্যকলাপকেও উন্নত করে এবং কোষে গ্লুকোজের চলাচলকে সহজ করে তোলে। এটি রক্তপ্রবাহে গ্লুকোজকে থাকতে এবং জমা হতে বাধা দেয়। তদুপরি, অ্যান্থোসায়ানিনগুলিতে উপস্থিত স্টার্চ-হজমকারী এনজাইমগুলি শরীরে গ্লুকোজ শোষণকে বাধা দেয়। কালো চালের অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলি প্রদাহ-বিরোধী যৌগের উৎপাদন বৃদ্ধি করে আপনার শরীরে প্রদাহ কমাতে সাহায্য করে। সাদা চালের প্রদাহ-বিরোধী বৈশিষ্ট্য কোষের মুক্ত র্যাডিক্যাল ক্ষতির বিরুদ্ধে লড়াই করতে সাহায্য করে এবং আপনার রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা শক্তিশালী করে। অতএব, কালো চাল দীর্ঘমেয়াদী প্রদাহের সাথে সম্পর্কিত স্বাস্থ্যগত অবস্থার চিকিৎসায় সাহায্য করতে পারে। ফ্যাটি লিভার ডিজিজ আজকাল লিভারের একটি খুবই সাধারণ রোগ যা লিভারে চর্বি জমার কারণে হয়। কালো চালের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট লিভারের কোষে চর্বি জমা কমাতে সাহায্য করে, যার ফলে লিভারের স্বাভাবিক কার্যকারিতা পুনরুদ্ধারে সাহায্য করে। হজমে সাহায্য করে। কালো ভাত ফাইবারের একটি সমৃদ্ধ উৎস যা আপনার অন্ত্রের গতিবিধি নিয়ন্ত্রণ করতে সাহায্য করে। কারণ জল শোষণ এবং বিষাক্ত পদার্থ আপনার মলে প্রচুর পরিমাণে জমা হওয়ার কারণে ফাইবারগুলি ফুলে যায়। ফলে, মল এবং বর্জ্য সহজেই আপনার শরীর থেকে বেরিয়ে যায়। কালো ভাত কোষ্ঠকাঠিন্য এবং পেট ফাঁপা প্রতিরোধ করে একটি সুস্থ অন্ত্র বজায় রাখে।
চুল এবং ত্বকের স্বাস্থ্যের জন্য ভালো। কালো ভাত আপনার ত্বক এবং চুলের জন্যও চমৎকার, কারণ এতে প্রচুর পরিমাণে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট থাকে এবং ভিটামিন এবং খনিজ পদার্থও থাকে। এর অক্সিডেটিভ কোষের ক্ষতি কমানোর ক্ষমতা স্বাস্থ্যকর ত্বক এবং চুলের জন্যও উপকারী। ত্বক এবং চুলের জন্য জৈব কালো ভাতের উপকারি। ত্বকের বার্ধক্যের বিরুদ্ধে লড়াই করে, ত্বকের অ্যালার্জি, খড় জ্বর এবং একজিমার চিকিৎসা করেখুশকি নিরাময়ে সাহায্য করে, চুলকে চকচকে করে তোলে, চুলের ভেতর থেকে শক্তি বৃদ্ধি করে, চুলে ভলিউম যোগ করুন, চুলের গোড়ায় পুষ্টি জোগায় এবং আর্দ্রতা জোগায়, চুলের বৃদ্ধি, চুলের বিভক্ত প্রান্তের চিকিৎসা করে
কালো চাল একটি বিরল জাতের চাল। এর ফলে মানুষ প্রায়শই কালো চাল রান্না করার পদ্ধতি নিয়ে প্রশ্ন তোলে। কালো চাল কি সাধারণ সাদা চালের মতো একইভাবে রান্না করা হয়? কালো চালের সম্পূর্ণ স্বাস্থ্যগত সুবিধা পেতে, আপনাকে অবশ্যই সঠিক উপায়ে রান্না করতে হবে। আচ্ছা, যদি আপনারও একই প্রশ্ন থাকে, তাহলে কালো চাল রান্নার নির্দেশিকা। কালো চাল রাতারাতি অথবা রান্নার এক ঘন্টা আগে জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে। কালো চাল আগে ভিজিয়ে রাখলে রান্নার সময় অনেক কমে যায়। কালো চাল ভিজিয়ে রাখা জল ফেলে দিয়ে আবার বেশ কয়েকবার ভালো করে চাল ধুয়ে ফেলতে হবে। প্রতি এক কাপ ভাত রান্নার জন্য দুই কাপ জল প্রয়োজন। ভেজানো কালো চাল রান্না হতে প্রায় আধা ঘন্টা সময় লাগে। ভেজানো না করা চাল সঠিকভাবে রান্না হতে পুরো এক ঘন্টা সময় লাগে।
কালো চাল অত্যন্ত নিরাপদ। পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া খুবই কম অথবা কোনও পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া নেই। কালো চালের অতিরিক্ত ব্যবহার কিছু ছোটখাটো লক্ষণ ছাড়া গুরুতর জটিলতা সৃষ্টি করে না। কালো চালের ছোটখাটো পার্শ্বপ্রতিক্রিয়ার মধ্যে রয়েছে পেট খারাপ, গ্যাস বা পেট ফাঁপা। এটি সাধারণত কালো চালে উপস্থিত উচ্চ ফাইবারের কারণে ঘটে। দুর্বল পাচনতন্ত্রের লোকেদের মধ্যে এই পার্শ্বপ্রতিক্রিয়াগুলি বেশি দেখা যায় এবং প্রায়শই হজমের সমস্যার সম্মুখীন হন। হজমের দুর্বলতা থাকলে খাদ্যতালিকায় কালো চাল অন্তর্ভুক্ত করার আগে ডাক্তারের সাথে পরামর্শ করা উচিত। কালো ভাত একটি পুষ্টিকর এবং স্বাস্থ্যকর প্রধান খাদ্য। দৈনন্দিন খাদ্যতালিকায় সালাদ, পোরিজ, পুডিং এবং মিষ্টান্নের আকারে সাদা ভাতের একটি ভালো বিকল্প হতে পারে। এটি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, ক্যারোটিনয়েড, প্রোটিন এবং ফাইবারের একটি চমৎকার উৎস। সাদা ভাতে প্রচুর পরিমাণে পুষ্টিগুণ অসংখ্য স্বাস্থ্য উপকারিতা প্রদান করে। কালো ভাত হৃদয়, চোখ, ত্বক, চুল এবং লিভারের স্বাস্থ্য বজায় রাখতে, হজমশক্তি উন্নত করতে, ক্যান্সার থেকে রক্ষা করতে, প্রদাহের বিরুদ্ধে লড়াই করতে এবং ডায়াবেটিস নিয়ন্ত্রণে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। কালো ভাত মস্তিষ্কের স্বাস্থ্যের জন্য অত্যন্ত ভালো স্মৃতিশক্তি উন্নত করে। কালো চাল একটি বিরল চাল। সর্বোচ্চ অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বাদামী চালের তুলনায় বেশি প্রোটিনযুক্ত।
